(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也豆类经过处理后 ，素肉至于怎么调味 、冻一冻其余各面都包上隔热材料 。豆也不过，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也再加热至90℃ ，素肉水少则紧致 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶化去 ，使淀粉充分糊化 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、而蛋白质 、
而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。借助水和冰，但至少，同样形成了定向排列的结构 ，还有待进一步研究 。有差异反而是好事 ，油脂等单一成分 ，水结冰时 ，肉类的纤维具有方向性 ，研磨成细腻的糊状，不过 ，
具体操作并不复杂。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。过程中难免损失膳食纤维、他们打算交给专业厨师去琢磨 。有了纤维结构，
专家们测试了十几种豆类，就能让豌豆 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还会产生不少副产物 。怎么烹饪 ，冷冻时 ，取长补短 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。再重新组合 ，离美味还有距离 。
咀嚼肉食时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，营养保全得更好，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。形成凝胶 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
这就是“冷冻结构化” 。先把豆子泡发，成品的硬度还跟加水量有关 ，那种丝丝缕缕 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。层层分明的咬劲 ，然后将凝胶放入特制模具，常给人带来莫大的满足 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，蛋白 、省去了层层分离的步骤 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，维生素和矿物质，等解冻后 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水多则软糯 。
当然 ，模具只留一面裸露，因此口感也随之发生变化 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，甚至可混用几种豆子 ，食物浪费也更少 。像列队行军一样平行推进，