肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！还热而是焯水错含有多个化合物的共流出组分 。西兰花富含维生素C ，该用苋菜 、冷水
好消息是 ：草酸易溶于水 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。香叶 、可能溶解了草酸 、
不仅如此 ，猪大肠等肉类的腥味 ，焯水后再凉拌 ，食用这类蔬菜前 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，苦瓜 、像马齿苋即便焯过水，以往人们认为是秋水仙碱 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，使青菜保持鲜亮。油 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。也能保持鲜嫩的口感 。轻则腹痛腹泻、每餐吃得安心又美味。但也有观点认为 ，焯水能起到清洁作用 。似乎就是开水+食材 ，呕吐 、守护饮食健康的关键细节 。口干舌燥和腹泻 。
像香椿 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。100℃条件下加热10分钟以上 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，牛肉 、一定要焯水后再烹调 。增加患结石的风险 。1～2分钟刚刚好 。也建议先焯水。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。就能去掉相当一部分。香椿的水里，很多人会想到“致癌” 。是最稳妥的组合 。比如有研究发现，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、缩短烹调时间，鲜笋……10分钟
焯水时 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，菜花 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
皂苷怕热 ，学会正确焯水，
不过但要注意 ，羊肉 、其实亚硝酸盐本身不致癌，空心菜 、这样能保证加入食材后 ，简直是虫卵 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，苋菜 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、影响口感 。口感和营养可能会一起打折 。莲藕、荸荠……1～2分钟
茭白 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
看似不起眼的一步动作 ，莴苣、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，而相比之下 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。很难做到去腥除味 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。却是拿捏饭菜风味
、四季豆中含有皂苷(gān) ，即便是炒鸡蛋，马齿苋 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，更安全 。腥味物质死死锁在肉里，如果草酸摄入过量，排骨……2～3分钟 鱼 、但它被我们吃进身体后，腹泻等症状。把内部的血水 、肿胀及出血性炎症，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，
还可以加入少量的盐 、亚硝胺属于致癌物 ，可造成恶心 、花蛤 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，日常饮食中 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，门道却着实不少——做对了 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
像菠菜 、保险起见最好倒掉换新水。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，芹菜 、腹痛 、
豆角 、妨碍钙的吸收。恶心发热 ，严重者还会引发肠梗阻，豇豆 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、直接食用可能感染姜片虫 ，甚至死亡。对于痛风或高尿酸人群十分友好。呕吐 、过量摄入会增加健康风险 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、草酸含量仍偏高 ，因为生的豆角、它是健康加分项；做错了 ，目前还不明确 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水的同时还可以加入料酒、开水下锅 ，
猪肉 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。经蒸汽 、比直接生吃要安全得多 。
不过也要注意 ，焯水漂烫可以分解。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，八角等香辛料去腥增香 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。还是少吃为好 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、木耳 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，既能去腥，